Cortador de Jamón, un trabajo con mucho arte

El jamón es uno de los productos más famosos de la gastronomía española, y no hay tapeo en el que no esté presente. Internacionalmente, es uno de nuestros platos más característicos y de los más valorados: su intenso sabor y su aroma lo han posicionado como la joya gastronómica española en todo el mundo. Pero no es lo mismo un jamón que otro, del mismo modo, que no sabe igual una loncha de 3 cm de grosor más parecida a un filete que una muy fina, con pan y aceite oliva virgen, ¿no os parece? Si vamos a comer jamón, vamos a comerlo bien, y es aquí cuando entra en juego el cortador de jamón, un “artista del cuchillo” y experto en sus propiedades, que ofrece un valor añadido a este producto inigualable.

Hablamos con expertos en el jamón para entender a fondo esta profesión.

¿Qué es ser cortador de jamón?

El cortador de jamón es embajador del producto y quien aporta valor, imagen de calidad y venta. Ellos son expertos en el corte y en las características y propiedades del producto. Con su loncheado muy estudiado, suficientemente fino y preciso hacen que su sabor y aromas se impulsen, sacando el máximo de este delicioso producto.

¿Qué pasos se deben seguir para cortar un jamón con arte?

Preguntamos al experto jamonero Julio Márquez, Presidente de CORTADORES SPCJ S.L., y nos explica como aprender a cortar con arte se puede hacer bien por un sistema laboral o en talleres técnicos de corte de jamón en el que le enseñaran la cultura y sus técnicas. El tiempo para poder tener un nivel avanzado será entre 1 y 2 años y el coste oscila entre los 2.000€ y 3.000€. 

Respecto al corte perfecto, las lonchas deben ser iguales y de no más de 8 cm de largo y muy importante, debe ser muy finas. Si las lonchas son muy gruesas el jamón no se apreciará tan suave y su aroma y sabor serán menores. Para poder cortarlo de este modo, no vale cualquier cuchillo ni cualquier mano, se deben tener las herramientas adecuadas y dominar el cuchillo para sacar el máximo partido del jamón.

Posteriormente, es muy importante también saber como presentarlo, ya que el primer sentido con el que empezamos a degustar este manjar es con la vista.

¿Qué debes hacer para posicionarte como un cortador de jamón de nivel?

Ten los utensilios adecuados

El material que utilices a la hora de cortar jamón influirá en el corte y en consecuencia en su sabor, es por ello por lo que debes elegir el cuchillo que te permita realizar un corte profesional. La hoja debe ser alargada de entre 25 a 30 cm y estrecha, de menos de 2.5 cm. Se recomienda utilizarlos con hojas alveoladas, las cuales evitan que las lonchas se peguen y de acero inoxidable para garantizar una mayor higiene.

Además de este cuchillo también suelen utilizar otro carnicero y deshuesador para aprovechar al máximo la pieza de jamón llegando a los sitios más inaccesibles.

Otros utensilios que son necesarios como cortador profesional son la chaira para afilar el cuchillo, la pinza jamonera para manipular las lonchas y un buen jamonero que sujete la pieza adecuadamente.

Networking en el sector jamonero

Es importante relacionarte con gente de relevancia del sector, de lo que puedas aprender técnicas, y quienes te pueden abrir puertas a la hora de encontrar oportunidades profesionales. Aunque aprendas trucos y ganes experiencia con referentes del sector, es importante marcar tu sello personal para diferenciarte y destacar sobre el resto.

“Tienes que ser muy buen cortador y tener un padrino. Es un trabajo muy específico donde los cortadores más reconocidos van unidos a marcas que los han acogido y los llevan de la mano“, comparte Iván Martínez, cortador profesional de Teruel.

Recibe una formación

Como toda profesión no vale solo con la pasión, sino conocer la técnica y el producto para realmente destacar del resto: tipo de cortes, herramientas a utilizar, la procedencia y propiedades del producto, etc.

Conócelo todo sobre la cultura del jamón, ya que para un buen corte no es el cuchillo y la destreza lo único necesario, sino el entendimiento de cómo hacerlo bien. Tal como un buen catador de vino, quien conoce sus propiedades, el proceso, etc., se debe conocer cómo se ha criado el cerdo, cómo se ha elaborado el jamón, etc.  De igual modo, estos conocimientos son importantes para poder informar correctamente al público sobre las propiedades del jamón y el modo en el que debe ser consumido. Todos estos detalles son los que te hacen posicionarte como un gran profesional.

Experiencia

Como en todo oficio, se aprende haciendo. Cortar y cortar y hacerlo con ganas y pasión te ayudará a la hora tener la loncha perfecta además de, como hemos dicho en el punto anterior, aprender la teoría y observar y tomar nota de los trucos de los mejores.

Concursos

Anímate a apuntarte a concursos, donde te darás a conocer, ganarás práctica, te promocionarás y conocerás a grandes cortadores.

¿Cuáles son los peores fallos que se pueden cometer como cortador de jamón?

1. Poner la mano delante del cuchillo, colocándolo a tu favor. En esta posición corres el riesgo de que el cuchillo resbale con la grasa del jamón y te cortes.
2. No utilizar los utensilios adecuados especificados en el punto anterior.
3. Abrir el jamón por el lado correcto según lo que se busque, ya que de ello dependerá que se seque antes. La moza es la parte más jugosa y por la que se debe empezar si el producto va a consumirse rápidamente. Por el contrario, si quieres que el jamón esté abierto por un periodo largo de tiempo, se recomienda empezar por la babilla.
4. Quitar la parte blanca de las lonchas, ya que tienen propiedades tanto para nuestra salud como para la conservación del propio jamón.
5. Consumirlo frío. El jamón debe consumirse a una temperatura ambiente de 24º aproximadamente.

¿Qué diferencia hay entre un cortador de jamón aficionado, un profesional, un profesional del jamón y un maestro jamonero?

Julio Márquez diferencia a los profesionales del jamón en 4 categorías:

• Cortador de jamón: Cualquier persona que coge un cuchillo y corta jamón, independientemente de si lo hace mal o bien.
• Cortador de jamón profesional: Persona que corta jamón con un mínimo de técnica, pueda ser aficionado o trabajador  (camareros, maitres, cocineros, charcuteros, etc..) pero posiblemente no tengan cultura de jamón y pueda ser que no sepan cortar paletas o deshuesar jamones. Muchas personas cortan jamón en eventos en su tiempo libre para poder conseguir un extra, pero no  pagan autónomos ni seguros sociales y posiblemente tampoco tengan nociones de jamón.
• Profesional de jamón: Hablamos de aquella persona autónomo/a que vive exclusivamente de cortar jamón, pueda ser en eventos o loncheando en almacenes de fabricas de jamón. Estas personas son profesionales técnicos con extensa experiencia y conocimientos sobre jamón y su cultura.
• Maestro jamonero: Es el profesional del jamón, cuando esta formando o esta exponiendo (Docente).

¿Cómo se elige un buen jamón?

El jamón se expresa a través de su color, olor y textura. Como otros productos artesanos, éste se expresa por su tiempo de curación y de maduración en la bodegas. Si el jamón ha tenido un proceso de curación natural y no “artificial” se caracterizará en estos puntos:

• Grasas mohosas , añejas , oxidadas y empapadas de su propio aceite con tonos de charcos de humedad y colores naturales como marrones y amarillos pastel. Estas grasas se recomienda que recubra gran parte de la maza del jamón y de la babilla  o contra maza, de esta manera el jamón saldrá siempre más jugoso.
• Una vez vista las grasas nos fijaremos en la carne del jamón que deberá estar en modo cecina ( curado o seco ) si al apretar el músculo o la carne notamos que no se introduce dentro eso será una nota importante a la hora de escoger un jamón. 

“Un jamón es la pierna trasera del cerdo deshidratada y curada. En el caso que el jamón estuviera tierno es porque no ha estado debidamente el tiempo necesario curando y eso hará que la pieza no este todo lo sabroso o jugoso posible” nos explica Julio Márquez.

De igual modo, también es importante mirar la etiqueta y su denominación.

“Cualquier jamón que sea de denominación es de calidad. También hay que mirar el precio, ya que hoy no te regalan nada, y muchas veces precio y calidad van de la mano” añade el cortador profesional Iván Martínez.

Salidas profesionales y salario medio como cortador de jamón.

El salario medio como cortador de jamón es de 1.168 € al mes de media. Las salidas profesionales pueden ser las siguientes:

1. Trabajar en una tienda gourmet donde vendan, entre otros productos de calidad, también jamón.
2. Trabajar para una de las cuatro denominaciones de origen: Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca). Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura (Extremadura). Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).
3. Trabajar en una empresa de eventos: puedes atender bodas, promociones de producto, etc.

¿Qué es lo más curioso que te ha pasado en esta profesión?

Preguntamos a Julio Márquez qué es lo más curioso que te puede pasar como cortador de jamón y…

“Una anécdota  interesante fue la petición de un marido para cortar una paleta en la habitación de un hospital, porque su mujer llevaba 3 partos seguidos y 3 años sin comer jamón” nos cuenta el presidente de CORTADORES SPCJ S.L. . 

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