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- ¿Cómo sigue a día de hoy afectando el covid-19 a la hostelería?
- ¿Qué tipo de negocio hostelero está recuperándose “más rápido” de acuerdo con las circunstancias?
- ¿Qué papel está jugando la digitalización en esta recuperación? ¿Qué otros factores se deben tener en cuenta en la recuperación?
- ¿Qué puede y cómo podemos salvar la hostelería? ¿Qué iniciativas se están llevando a cabo desde GastroUni?
- ¿Qué pronóstico tenéis de cara a 2021?
Desde Turijobs hemos tenido el gusto de hablar con Óscar Carrión, director de GastroUni, sobre la situación actual de la restauración y el modo en el que a día de hoy sigue peleando para superar la crisis que ha provocado en el sector el COVID-19. ¿Cómo superará la restauración esta crisiS del COVID-19.
Hoy nos encontramos ante una situación aún preocupante, con una pandemia descontrolada, sin vacuna, etc. y con una crisis de demanda ante una clientela intranquila y sin confianza. Hasta que el cliente no se sienta seguro en los restaurantes se quedará en casa, reducirá su gasto y la bolsa de consumo se retrairá, suponiendo un problema para la restauración, un sector que ha sufrido mucho debido, sobre todo, a la sensación de incertidumbre, y el consecuente freno o aplazamiento de las decisiones de gasto.
De cualquier modo, no debemos perder la mirada optimista y la confianza de que el talento, los profesionales y los hoteles no han sido destruidos; existen y serán más fuertes que nunca tras la crisis. La recuperación se dará y ahora la cuestión está en saber cuál es el camino.
¿Cómo sigue a día de hoy afectando el covid-19 a la hostelería?
La crisis del COVID-19 está afectando de lleno tanto al sector turístico como de restauración, básicamente porque es una crisis de demanda, donde el consumo está a niveles muy bajos porque el consumidor no está tranquilo. Los estándares de seguridad son primordiales en la restauración, pero el entorno y como se está desarrollando la pandemia no está ayudando ni al consumo ni al desarrollo de la recuperación del negocio.
¿Qué tipo de negocio hostelero está recuperándose “más rápido” de acuerdo con las circunstancias?
A pesar de que esta es una crisis global también va por “barrios”: en las concentraciones urbanas la restauración sufre mucho más por las características del virus, mientras que en poblaciones con menos densidad de habitantes esa hostelería está funcionando mejor.
Desde el punto de vista de tipo de negocio, todo lo que es fast food o comida rápida, y el casual dinning, que son los tickets medios por debajo de 20 euros, están funcionando bien. Especialmente los establecimientos que están trabajando en nuevos modelos de negocio, como por ejemplo el que funciona con delivery, o también esos tipos de negocio que están buscando el almuerzo, merienda o take away, son los que están sobreviviendo mucho mejor. La pizza por ejemplo no ha sufrido nada y ha crecido al igual que el café, pero otros segmentos lo están pasando peor, sobre todo la restauración gastornómica o fine dinning.
¿Qué papel está jugando la digitalización en esta recuperación? ¿Qué otros factores se deben tener en cuenta en la recuperación?
La digitalización está jugando un papel fundamental. Aquellos negocios que no tengan en marcha canales digitales para reservas, toma de comandas, la digitalización interna del negocio para la monitorización de los números e indicadores para tomar decisiones con criterio y rápidamente lo van a pasar mal. De hecho, una de las características de esta crisis es que se ha acelerado el proceso de la digitalización del cliente; hay segmentos que antes ni se pensaban pedir por medio de una app y que ahora se están adaptando y se están dando cuenta de lo útiles que son, sobre todo la generación de baby boomers, que ha sido una auténtica revolución cómo están utilizando estas herramientas digitales.
Hay varios factores a tener en cuenta para la recuperación. Primero, se debe entender que el cliente a variado, que el cliente quiere otras cosas y de otra forma con el estándar de seguridad lo más alto posible. Segundo, tenemos que entender que el driver seguridad junto con el driver precio son básicos, y los negocios que entiendan esto van a funcionar muy bien. Y el tercero, es que debemos extremar la gestión diaria del restaurante, sobre todo desde el punto de vista financiero y económico: hay que monitorizar mucho lo que está pasando ahora mismo para esta toma de decisiones, y también se debe tener en cuenta la optimización de todas las operaciones del negocio teniendo en cuenta estos dos drivers tanto de precio como seguridad. El cliente quiere una propuesta de valor muy clara a su favor y unas operaciones muy exhaustivas que permitan rapidez, por ejemplo, en la rotación de las mesas debido a la limitación de aforo.
Otro punto que me gustaría destacar es el de buscar ayuda en los colaboradores, stackeholders, y sobre todo en los proveedores. Yo recomendaría negociar con esto proveedores 80-20: ese 20% de proveedores a los que les compramos el 80% de la mercancía, e intentar así optimizar la compra.
Es momento de operaciones y de gestión y de abrir nuevas líneas de negocio en el que el delivery es una pieza fundamental. Al final el delviery es hostelero, en tu casa o en la mía, el servir donde el cliente quiere y también teniendo en cuenta que es un modelo diferente a la restauración convencional. Sigue siendo hostelería, pero mira más a una industrialización de procesos que a una artesanía en el restaurante. Aquí hay que tener una oferta gastronómica que se adapte, que viaje bien, y que se adapte con la clientela que tenemos cerca para que pueda ser un canal del negocio.
¿Qué puede y cómo podemos salvar la hostelería? ¿Qué iniciativas se están llevando a cabo desde GastroUni?
La salvación, tal como dice Jose Luís Gascó, amigo y catedrático de la Universidad de Alicante, es individual. Hay negocios que están preparados para cualquier tipo de mar bravo porque están bien gestionados y optimizados y otros que no lo lograrán. Y, desde otro enfoque, la restauración la tiene que salvar el turismo y la clientela, y estos dos factores están tocados.
Es fundamental el tiempo para que esto vuelva a un estado normal: que aparezcan las vacunas, tratamientos eficaces, etc. para que esto se lleve a cabo. No podemos olvidar que estamos en una crisis sanitaria que tienen unas grabes consecuencias económicas, donde hasta que no se arregle la primera será difícil que la segunda se solucione.
Desde Gastruni tenemos un gran batallón de alumnos y antiguos alumnos que están afrontando esta crisis de una manera muy exitosa siguiendo estos parámetros que he dicho: una gestión muy controlada desde el punto de vista KPI, una “vuelta de tuerca” a la organización tanto en compra, cocina, sala como en gerencia, y la apertura de nuevas líneas de negocio. Aparte de esto seguimos con nuestros canales de divulgación, nuestros artículos, dando voz a nuestros profesores y a lo que se cuece en el sector para poder ayudar desde la “evangelización” de lo necesario que es gestionar empresarialmente esta industria. Comemos 5 veces al día, necesitamos la restauración y es un sector que funcionará siempre, y cuando nos recuperemos volveremos con muchísima más fuerza.
¿Qué pronóstico tenéis de cara a 2021?
En la hostelería nos enfrentamos a un ajuste de mercado. Ya veníamos observando hace años que había una gama de restauración individual y muy poco preparada o empresarializada o dirigida de una forma artesanal que ya lo estaba pasando mal, y esta pandemia lo que ha hecho es que establecimientos que iban a cerrar en el plazo de 6-8 años, se encuentren que ese cierre se va a precipitar.
Ahora mismo el sector está un poco anestesiado con los ERTES, pero el invierno va a ser duro, tanto desde el punto de vista médico tanto como el punto de vista de negocio. La demanda está muy constreñida, el gasto está muy atado tanto por incertidumbre como dudas, en las que se aplazan decisiones de compra, y el entorno no ayuda mucho a que el estilo de vida que tenemos tan nuestro de estar juntos de compartir, de salir a la calle lo recuperemos. En cualquier caso, esperemos que desde el punto de vista turístico se pueda salvar la temporada de semana santa y verano por lo menos.
No podemos olvidar tampoco que España sigue igual, tenemos todos los valores turísticos y como destino no ha variado. Seguimos siendo el número uno para la mayoría de turistas extranjeros como un destino super deseable por su gastronomía, historia y naturaleza y eso no se nos ha quitado, y en unos años esperemos acordarnos de esto como una lección aprendida y veremos de nuevo el sector brillar.
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