#TalentTalks con Albert Mendiola, nombrado como Cocinero del Año 2017

En el #TalentTalks de hoy, hablamos con Albert Mendiola, nombrado como Cocinero del año 2017 por el Fórum Gastronómico.

Mendiola trae consigo una larga y exitosa trayectoria, ya que ha trabajado como chef de cocina en importantes bares y restaurantes de ámbito nacional. También ha creado su propio restaurante, Marimorena. No es de extrañar, entonces, que Albert Mendiola fuera el ganador del premio Cocinero del año 2017. ¿Su plato estrella? Huevo a la romana con calamares y cebolla.

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– ¿Qué hizo que te convirtieras en jefe de cocina con sólo 21 años?

Tal vez la constancia, el trabajo duro y todos esos valores que me enseñaron mis padres de pequeño. Es una cosa que siempre he querido llevar adelante. Siempre me han inculcado que para conseguir algo tienes que trabajar duro y no esperar a que te den las cosas hechas. Quizás esto ha sido lo más importante y significativo para llegar hasta aquí.

– ¿Cómo ha sido tu trayectoria profesional hasta el momento?

Inicios: Lasarte y Kursaal

Empecé con 16 años en un restaurante muy sencillo de Salou. Enseguida me enganchó la cocina y empecé a estudiar en la escuela Joviat de Manresa, a la vez que trabaja para ayudar a pagar los estudios. Esto me hizo entrar en muchas cocinas. Con 18 o 19 años ya había llevado alguna cocina pequeña, y llegué a San Sebastián con 21. Allí trabajé para Martín Berasategui en el Lasarte y, cuando en verano abrió el Kursaal en San Sebastián, tuve la suerte de entrar allí como jefe de cocina.

Negro

Cuando acabó esa etapa, empecé en el restaurante Negro, en Diagonal, una cocina muy cosmopolita, una mezcla entre cocina mediterránea con cocina asiática y de otros países. Sería por entonces en el 2000, cuando no se conocía tanto la cocina asiática como hoy. Teníamos un sushiman y un dj en el restaurante, muy innovador entonces. Allí estuve 5 años, donde conocí a mi actual pareja.

Vermut y Mutis

Entonces fuimos por la Cataluña interior y estuvimos también un tiempo por Berga, un municipio rural. Como más relevante, estuve 5 años en Vermut y Mutis, que fue nombrada la mejor coctelería de Europa. Era un bar tradicional donde tocábamos un producto espectacular y a la coctelería le dábamos un toque de cocina clásico-francesa. De allí ya me fui a Sant Boi a recuperar mis orígenes y a abrir mi propio restaurante.

– ¿Qué te animó a crear tu propio negocio y cómo seguiste adelante con éxito?

Al principio, el abrirlo fue la ilusión de hacer lo que había hecho fuera de casa y hacerlo en mi población, estar cerca de los míos, de mi familia, de mis amigos, cosa que mi oficio a veces no me permite. Para tirar adelante, cuando empiezas un proyecto, la fuerza te la da porque no te queda otra. El esfuerzo de ese año trabajando para que la gente viniera a probar lo que hacíamos, no lo voy a tirar al traste, ¿no? Hemos tenido momentos buenos y momentos difíciles, como todos los negocios.

– ¿Qué tiene el plato que te hizo ganador en los premios Cocinero del año 2017?

Es un plato que tiene una dificultad un poco elevada, porque son muchos alimentos que se tienen que elaborar al momento. Y también la sorpresa, es el juego de los calamares a la romana, el guiso de calamares con cebolla y alcachofa. En ese momento empezaba la temporada y quise incorporar el alimento de mi población. Le puse una alcachofa cruda, una alcachofa asada y una alcachofa crujiente. Sobre este guiso, iba una bola de la masa de la romana que cuando la rompes sale la yema cruda. Juegas con muchas texturas: el calamar, la cebolla que es melosa, el crujiente de la masa, el crujiente de las alcachofas cruda y asada. Así en el conjunto es un plato que gustó mucho.

– ¿Dónde encuentras la inspiración para crear tus recetas?

Muchas veces en lo que comí de pequeño, en lo que comí con los abuelos, con la gente que me he criado. Tuve la suerte de pasar muchos veranos en el Delta del Ebro, en Sant Carles de la Ràpita, y allí hay un producto impresionante: la huerta, los arroces, la caza, los olivos… muchos productos juntos en un mismo territorio que desde pequeño he ido probando. Sobretodo he aprendido de la gente mayor, grandes cocineros y de la cocina tradicional.

– ¿Qué potencial tienen los productos de proximidad en tu cocina?

Potencial, todo. Al final es dar valor a lo que tienes en tu territorio y usar productos lo más fresco posible. Yo tengo el parque agrario a 2.000 metros del restaurante, ni 5 minutos en coche. Puedo conseguir un producto recién cosechado y al mediodía servirlo en el restaurante. Esto es insuperable. No hay un producto que pueda superar esta frescor. A veces hay productos que no son tan bien valorados y éstos, bien tratados y bien cuidados, pueden llegar a ser tan buenos como el caviar, el percebes o la trufa.

– ¿Cómo ha beneficiado el premio Cocinero del año 2017 a tu restaurante?

Ha sido el tener el restaurante lleno todos los días. La gente nos llama con mucha antelación, quieren venir un sábado y nos dicen “dime tú qué día podemos venir”. ¡Creo que tampoco es para tanto! Con dos semanas de antelación, si quieres venir un sábado, puedes conseguir mesa. Pero sí que la afluencia ha sido mucho más alta. También es una responsabilidad, el tener un nivel cada día más alto se convierte en una dificultad y una responsabilidad.

– ¿Qué proyectos tienes entre manos?

Bastantes. Entre ellos, tengo estoy trabajando con un grupo de restaurantes en Sant Boi, que se llama Diversus. Estoy llevando uno de sus restaurantes, elaborando la carta y formando un poco al equipo. Se llama Diversus de Dalt, es un restaurante que tiene uno encima de otro. Yo tengo el formato pequeño de este restaurante. Abrimos en Barcelona, junto con ellos, el Marimorena. Es el proyecto más importante que tengo ahora mismo. También un proyecto sobre comida saludable, en el que estamos informando a jóvenes, escuelas y padres sobre la alimentación saludable.

– ¿Qué consejos les darías a los cocineros inscritos en Turijobs?

Que si realmente les gusta el oficio, que no lo dejen. A veces dan ganas de tirar la toalla, es un trabajo muy duro, con muchas horas, con mucho estrés y también un poco lento. Tenemos muchos procesos antes de dar de comer a mucha gente de golpe, y a veces lo pasamos mal, pero sí que tenemos una satisfacción muy grande cuando la gente lo disfruta. Cuando piensas el plato, lo elaboras, sale bien, el cliente lo prueba y le gusta. Esa satisfacción compensa todos los malos momentos que pasamos. Es complicado, pero recomiendo ser constante y trabajar duro.